ブリックス
2010-12-39.jpg 白一色になった鍛治ヶ沢から、本格的に寒い冬がやってきたのだ。いつかは水になる雪も、とりあえず邪魔なので雪かきをする。雪かきがなけりゃ雪も悪くはないのだが。

 とりあえず雪かきが終わればこんな状態じゃ外でやる仕事もなく、豆腐づくりに備えて、大豆の選別作業をやる。
年越しとお正月はお煮しめがこの地域では定番料理。どこの家庭でもつくるのである。

 お煮しめに使う豆腐はかたく締まっていなければいけない。焼き豆腐を使う事もある。そういう地元の人たちのご要望にこたえて、かたい豆腐と、湯豆腐他鍋物、お吸い物で使うとってもやわらかい豆腐を造ることになる。
やわらかいといっても箸でつまんでちぎれる豆腐ではいけない。しっかりとつながっていて、それでいてふんわりと柔らかい豆腐である。最近やっとこの究極の豆腐が完成しつつある。何しろこの田代の地元でのお客さんがたくさん買ってくれる。地元の人たちに評価いただいているという事はありがたいことである。

2010-12-30.jpg さて、充分に熱を加えた呉を絞りだすとクリーム色の豆乳が流れ出てくる。これは添加物のない純粋な豆乳である。飲料用の豆乳とは違う味だが、飲んでまずいものではない。ほんのり甘くておいしい。甘さ、脂肪分、若干のえぐ味、これは大豆の品種によって違ってくる。
 この豆乳の一つの基準値として糖度、Brix がある。単純に糖分だけではなく糖分以外でも屈折作用があるという事なので、大豆の糖度イコール果物の糖度とはならないので注意が必要。
糖度計ではかると豆乳とメロンの糖度が同じくらいだったりするから、豆乳がメロンのように甘いかというとそうではないのである。ただ、一つの基準のとして濃い豆乳を使っているとか、そういう目安にはなるのである。

但し濃い豆乳が美味しい豆腐、濃厚な豆腐、なめらかな豆腐になるのかといえばそれは違う。それはあくまで造り手によるもの。でも豆乳の味が良くなければ美味しい豆腐にはならないことは確かである。


【2010/12/27 16:40】 | 隊長の豆腐道 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
豆乳とおから
2010-12-38.jpg 外は雪のちらつく真冬日、ハウスの中では時折さす日差しですくすくと育っているナバナ達。
 
 ナバナは基本的に花蕾(からい)とその茎を食べる。ブロッコリーと同じようなもの。寒さに強く春一番の旬の野菜なのだ。そのままにしておくとなの花と同じような黄色の花が咲く。

 ナバナにも品種が色々あるが家で栽培している品種は冬華。これのいいところは茎が太く柔らかいこと、花蕾も大きく、葉もふわふわと柔らかい。おひたしや炒め物などレシピも色々、でもおすすめはおひたし、ちょっと苦みのある早春の味。蕗のとうにも似ているけれどそれほど癖もなく、ビールやお酒のともに最高。年内の出荷はちょっと無理みたいだが、冬至をさかいに日も長くなり始めるわけで、新しい年の春の味というところ。

ところで今日クリスマスイブ、NORAD Tracks Santaではいよいよサンタクロースの追跡が始まりました。夢があってとってもいい企画です。

 日本の文化はサンタクロースもクリスマスも宗教を超えてお祭り(やっぱり宗教儀式?)的イベントになりましたが、日本に来るとチキンもさることながらクリスマスは家族で鍋料理でなどという事もありうることなのである。という事はクリスマスは豆腐が売れるという事にもつながるわけで、風が吹けば桶屋が儲かる的な、そんなことを考えつつ、冷たい水が指先を麻痺させてゆくのである。

2010-12-29.jpg さて釜で十分に沸騰させた呉は越し布の袋に入れられ、油圧で押しつぶし、豆乳を絞り出す。袋に残ったものがおからとなるのである。
 
 この絞り方にも色々あるわけで、この方法が昔の造り方に一番近い。昔は重石や板などで圧縮したが今ではこの機械で下から上がってきて、蓋と挟み込んで絞り出す。遠心分離機みたいな方法もあるようだがこの方法がたんぱく質が壊れないとか。絞る効率は良くないがおからにも豆乳がたっぷり含まれているわけで、良質のおからとして利用できるのである。
 
 冬の時期は器械が金属でできているため豆乳の温度が下がらないように手早く作業を進める必要がある。何しろ凝固剤の使える温度というものがそれぞれ決まっており、それをより下がったときには凝固してくれないのである。
 しかし、高温の呉は顔や手などに飛び散ったときは要注意、すぐ流れ落ちるわけではないのでやけどをしてしまうのである。冷たいけど熱い。豆腐のにおいが立ち込める。


【2010/12/24 16:38】 | 隊長の豆腐道 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
コトコト煮込む
2010-12-26.jpg 冬でも暖かい日は外に出て活動する日本ミツバチ。
蜜を探して家の周りを飛んでいるのだが、さすがにこの時期は花もなくかわいそうな気もする。冬から初春にかけての蜜源も用意してやる必要があるかもしれない。
もう少しすればハウス栽培のナバナが開花するからもしかしたら来てくれるかもしれない。菜の花は蜜源になるようだがナバナはどうなのだろうか。いずれにしてもハウスに慣れさせておく必要がある。

 この時期は外に出ないことが多く、中で貯蜜を食べながら越冬するとのこと。入り口付近にそのカスが散らばっているのを掃除してやると、何事かと中から偵察に出てくる蜂がいる。
あまりしつこいと頭の周りを飛びながら警告をするのだが、たまには体当たりしてくる奴もいる。しかし、いまだ刺されたことはない。せっかくだから出てきた奴らを手の上に乗せて遊んでやる。やたら翅をはばたかせて戻って行く奴、何事にも動じず、興味を持って手の上を歩いたり、かじったりするやつ。一緒に遊んでいると楽しく、可愛いのである。つき合っていると言葉がわかるようになるという。

2010-12-27.jpg さて、前回に引き続き豆腐の話。
 砕かれ呉となった大豆は、釜で加熱することとなる。この煮釜にはいくつかの種類があって、豆腐屋さんでは蒸気の圧力釜が主流、工場は又別、私たちのような田舎の加工施設などは直火で釜を熱して加熱する方法が採られている。

 昔ながらといえば田舎のどこの家でも大きなかまどがあり、そこですりつぶした大豆を煮て、豆乳を搾り、豆腐にしたものである。今私が造っている方法もこれである。薪からガスに変わっただけの話。
 蒸気釜はボイラーで造った蒸気を利用して加熱することで焦げることなく、圧力をかければ時間も短くて済むのである。非常に効率的である。しかし、直火で濃い豆乳を造るとなると焦げ付く、温度管理が難しい、煮沸時間がかかる、泡が噴きこぼれるなど、多くの問題がある。これをクリアして初めて美味しい豆腐のもとができるのである。
 更に煮沸の時間が豆腐の味と寄り具合に大きく影響してくる。美味しい豆乳を造り出すためには言葉では説明できないノウハウが必要とされるのである。ちなみに釜には水を入れ沸騰させ、その上に呉を浮かばせ煮沸させてここぞという段階まで沸かすのである。このころになると大豆のいい匂いが室内に立ち込めてくるのである。
【2010/12/23 16:19】 | 隊長の豆腐道 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
しなやかにやわらかく
2010-12-25.jpgページを見やすくすべく、本日より回り込みを使う事にしました。私の文章は長すぎるとの声が寄せられますが、これで少し短くなったように見えるかも。
この写真は先日の遊歩道トレッキングの時のもの。観光船が優雅に水の上を滑ってゆくのでした。

さて、スケート場のオープンもたくさんの来場者でにぎわい、フライドポテトも売れてめでたしめでたしというところなのですが、そう簡単なものでもない。今回の反省と問題点洗い出し、なんだかんだと酔っぱらって立ちションでもと暗闇に飛び出した瞬間、ドラム缶で作ったコンロの角に向こうずねを思いっきりぶつけて激痛が走る。

話題を変えて豆腐の続きから、浸漬により十分に水を吸った大豆は磨砕機にかけてすり潰す。石臼と原理は同じだが、モーターで回して挽く。

2010-12-24.jpgこれがすり潰された大豆が出てくるところ。
挽き水の量がポイント。摩擦熱でたんぱく質を壊してしまう事を極力避けなければいけない。石臼が美味しいというのはこの辺りにポイントがあるのだろう。これは釜の水の量とのバランス、試行錯誤で美味い豆腐になるバランスを決めていかなければいけないのである。こうなれば後は時間との勝負、時間とともに美味しさが逃げてしまうので、さっさと沸騰したお湯の中に入れてしまわなければいけない。
それにしても白目系の大豆はすりつぶした後の呉がなんともきれいなのだ。この呉の粗さでどんな豆腐になるか決まるわけで、呉の様子を眺めつつ、水を調整し、理想の豆腐を頭に描くのである。






【2010/12/20 19:16】 | 隊長の豆腐道 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
田代のスケート場オープンします。
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いよいよ田代の野外活動センターアイススケート場が明日12月19日10:00よりオープンします。

9:30分よりオープニングセレモニー。

餅つきとお振る舞い、田代の牛乳のお振る舞い、氷上競技他盛りだくさん。この日は入場と貸靴も無料。
家族で楽しめる一日です。

三鉄佐羽根駅からの無料シャトルバスも運行されます。今シーズンは毎週土日に運行されるという事なので、くるまではこれない方も大丈夫。沿岸にはここしかなくなったスケート場です。唯一のウインタースポーツが楽しめる場所なので多くのかたのご来場お待ち致しております。
シャトルバスと営業日については市役所のほうへお尋ねください。

さて私は明日はフライドポテトの揚げ方を担当します。いっぱい食べていっぱい遊んでくださいね。

今日の仕込みは田代のお母さんたちがやっておりますので、私は陸中海岸国立公園の自然歩道ウォーキングのサポート隊です。
浄土ヶ浜から休暇村までの歩道トレッキング。

木立を吹き抜ける冷たい風を肌に感じながら、初冬の陸中海岸をゆっくりと(そうでもないような)贅沢な一日を満喫する。
満喫するというからには頭の中で今どこまで来たのだろうとか、早く着きたいなとか思うようでは駄目である。
競争しているわけでも戦っているわけでもないのだから。もっと此処に居たいなァと思うようでなければいけないのだ。

しかし、長いの上り坂にさしかかるといきなり自分の体重が自分を苦しめるのである。これは坂がきついのではなく、自分自信の問題だとわかっていても早く登り切りたいという衝動にかられる。
そうなると満喫などと言っている場合か、という状態になってくる。汗ばんだ体に冷たい風が心地いいとは決して言えないのである。

そんな気持ちをコバルトブルーの海が忘れさせてくれる。

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ここを何度も歩いていればメタボな体も忘れさせてくれるに違いない。

遠く水平線のかなたを見つめると、いつしか異国の世界へと思いは馳せるのである。

所要時間 4時間半 (途中昼食休憩あり)

心残りは雉汁なのだ。





【2010/12/18 22:44】 | 唐臼の郷 鍛冶ヶ沢から | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
2.4倍
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いきなりの寒さについていけません。水の冷たさを想像しつつ豆腐づくりなのだ。

写真は昨日浸漬しておいた大豆である。水分を吸収し大きくなった大豆は豆粒から2.4倍の大きさに膨張するのである。

現在使用のナンブシロメは中粒大豆であるが、当然小さいのも大きいのもある。小さい粒を使うと豆腐にならない。というか当然である。豆腐には大粒の大豆が好まれるようである。

次にこの大豆をすりつぶして呉と呼ばれる状態にする。

昔石臼でばあちゃんと交代で挽いたことを思い出す。石臼の上に穴があいていて、そこから大豆を入れてすり潰すのである。

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手でゴリゴリ回すその音が何ともいいんだなァ。この石の1段目の2段目の間の溝からすり潰された白い呉がゆっくりと流れおちる。なんとも美味そうで舐めてみるとそれがまた生臭くて、とても飲み込めるような味ではないのである。

しかしこの呉になった大豆の色はやわらかく白い色なのである。

今でもこれで作っている人もいるようですが、とてつもなく高価なものになりそう。でも、摩擦熱でたんぱく質が劣化するらしいから、この石臼だと美味い豆腐になるんだろうね。

こだわりの豆腐、これも選択肢の一つかもしれないなァ。

さて、麹づくりを待っている人たちが大勢いるので、そっちの方もそろそろ始めたいと思っています。



【2010/12/17 17:36】 | 隊長の豆腐道 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
水と大豆
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昨夜の風と寒さは強烈でした。何とかビニールハウスは無事でしたが、そこらじゅう物が散らかって大変なことになってます。今日も寒さは続き、田んぼの氷が昼も融けません。

この時期になると薪を割って冬支度です。振り下ろす斧を自分の狙ったところに打ち込めないのが薪割りのむずかしさでもある。人間感覚を常に鍛えておかないと、薪の1本も割れないという事になる。おまけにパグッた薪は大抵自分の足に飛んできて痛い目にあう事になる。昔、柔道一直線で車先生がいつも割っているシーンが共感を覚えたものである。

さて、昨日に続き一粒ずつ選びぬかれた大豆は、豆腐を煮る時間から逆算して浸漬することになる。浸漬とは大豆を水に浸しておくことである。

そのためにまず大豆を水で洗う。畑で莢に入ってはいるものの、脱穀の段階で多少汚れてしまうので、きれいに洗い流すのである。土などがついているわけではないが何度も水を変えて、水がきれいになるまで繰り返し洗う。
洗うと石鹸みたいな泡が出てくる。
これはサポニンという成分のためで、シャボン玉のシャボンと同じ語源である。
大豆サポニンは、血管に存在するコレステロールや脂肪などをキレイに洗い流し、動脈硬化を予防する働きがあるとのこと。早速大豆のすごさが出てきましたね。

という事で今日などは冷たい水で、いや凍りそうで、とんでもなく手がいたくなるのである。

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洗った後は桶に入れ、きれいな水を入れ明日まで浸しておきます。
大豆が十分水を含んで、もうすり潰してもいいよというまで待ちます。目安の時間と温度の関係はあるのですが、高温度変化が激しいと大豆と会話をして確かめるしかないのだ。

ここまでの過程は味噌作りも同じ。煮豆だって同じなのである。いきなり煮ても柔らかな豆にはなりません。
【2010/12/16 18:58】 | 隊長の豆腐道 | トラックバック(0) | コメント(2) | page top↑
地豆へのこだわり
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朝方から雪に変わった鍛治ヶ沢から。

周りが粉をまぶしたように白く、昼になるほど寒くなる。峠の道路は木々も雪で覆われ、冬の到来を目の当たりにする。帰るころにはアイスバーンとなった道路、タイヤの感触を確かめつつ下ってきた。
今週の日曜日は田代のスケート場のオープンだというのに道路がこれじゃ具合が悪いのである。

さて、大豆の糖度の話であるが、糖度が高ければ甘いというものでもない。測定器と人間の味覚が完全に一致しているわけではないのである。大豆の品種にもよって味は格段の差が生まれるのである。

それと大豆の大きさでも味や歩留まりは変わってくる。今まで使っていて粒が大きいものはいい豆腐になる。
それもその品種によるのだという事であるが、いずれにしろ自分のところで作った豆は選別して大きくきれいなものだけ使う事になるのである。

という事で今日も浸漬前に大豆の選別作業から始めなければいけないのだ。

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大豆を網を通して大粒のものだけにし、更に一粒ずつ虫食いや実になっていないものなどを拾い分ける。
根気と時間のかかる作業だ。

以前豆腐ステーキにクレームをつけた彼が言うには、少ない大豆でいっぱい寄せようとするから美味くないと言うようなことを話していたが、決してそ粗悪な大豆を強力な凝固剤で固めて出そうなどという事はしていませんのでご心配なく。

虫食いがあるのは農薬をかけていないせいで、年を追って虫(マメシンクイガ)は増える。連作障害の一つともいえる。虫が食うほど美味い豆?なのかも。

次はこの拾った豆を浸漬することとなる。ちなみに大豆の品種は南部白目、ここ岩手で一般的に栽培しやすい?奨励品種である。なにもこの品種にこだわりを持つわけではないが、味を追求するにはまず一品種で取り組むことだと思うのである。食べていただいた人の評価では豆の味がする。くるみの味がする。甘い。と評判はいいのである。豆を知り、その豆に適した造り方で最大限その良さを引き出すことができると思っている。
偶然できるものでも、この豆を使ったからできるという事でもないのである。




【2010/12/15 18:28】 | 隊長の豆腐道 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
豆腐屋さん
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冬を迎える鍛治ヶ沢から。

前回の続きで味噌作り体験の後、我々は新安比温泉で昼食を取り、ふうせつ花へと向った。
ふうせつ花さんといえば全国からお客さんが訪ねてくる超有名な豆腐屋さんなのである。

私の豆腐づくりにも大変参考にさせていただいている豆腐屋さんなのだ。

今回は出張から帰ってきたばかりの石田社長自ら、工房を案内してくれました。

写真を撮るなり、ビデオを撮るなり好きに見学していいと、早速製造現場へ。午後は豆腐を作っていないから午前中に来て、午後味噌作りにすればよかったのにとの言葉。
確かに煮たり、寄せたりしているところを見たかったのではあるが、いたしかたない。

しかし、すごいのは方法以前に、良いものを造るということへの考え方だ。妥協を許さない物づくりへのこだわりが我々に明快な回答を指し示す。
それは使う材料、すなわち大豆の仕入れから、保存、加工、販売、そのすべてにおいて納得させられるのである。

そして私たちが知りたいことは当然のごとくわかっていて教え、見せてくれるのである。

圧倒されつつ、メモ用紙と質問事項をまとめたファイルを忘れてきていることに気づく。質問はと聞かれても質問が出ない。何とか寄せにざらつきが出るのはどうしてだろうと質問すると、それは煮かたが足りないのではないかとの答えだ。

呉を豆乳にできる状態は舌で決めるのだと教えてもらう。だから味覚がだめな人にはわからないのだと。

豆乳濃度についてであるが、このことについては単に濃ければ美味いものができるというのは誤解であるとの回答だ。

以前、見学させていただいた黒川食品さんの豆腐は13.5%の特濃豆乳を使用と説明を受けた。その時にこの件について大学との連携を担当している方にお話を伺ったのだが、大豆から豆乳を搾る場合この辺りが限界のようである。これ以上はドロドロしすぎて絞るという状態に無くなるのである。
石田社長も同様のことを言われた。

なるほど蒸気釜でもそうなのであれば、我々の造る豆乳も直火の釜で同様に13%なのであるからそれ自体は努力のたまものであるともいえよう。
だからと言ってそれだけでうまい豆腐になるわけではないというのが石田社長の話なのだ。
全くその通りであると思った。

そんなお話を聞きつつ、製造現場もあちこち見せていただき、いっぱいヒントもいただき、ふうせつ花をあとにする。

私の目指すのは何時でも食卓に出される美味い木綿豆腐だが、かたい豆腐が好きな人と柔らかい豆腐が好きな人がいるので現在その調整段階である。2種類の豆腐の造り分けが必要という事だ。
最近とっても親切な布屋さんが見つかり、作ってもらった敷き布がとってもいいので、今まで以上に美味い豆腐ができることは間違いないと思われる。

今、シートピアなあどの産直コーナーで毎週土日に販売している豆腐はその改良品で、究極のやわらかい木綿豆腐を試作販売投入中。一度ご賞味ください。

豆腐についてのご意見ご要望のコメント待ってます。田代の里から大豆のめぐみ(現在ラベルデザイン考え中)




【2010/12/14 17:55】 | 隊長の豆腐道 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
修行
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先日、田代地区加工部会では味噌作りと豆腐づくりの研修に出かけてまいりました。

部会員のものづくりの技術向上のため、昨年の豆腐や源助さんに次いで、今回は八幡平市、麹屋もとみやさんとふうせつ花さんへ、貸切バスで日帰り研修です。

バスは大型ですが料金は値切りに値切って、あの手この手で有意義な研修に。研修がメインであることは間違いありませんが、温泉にも入りたいし、酒も飲みたいし、ということで、わかりましたすべてをかなえましょう。

そんな欲張りな企画は中々大変ですが、その努力は報われるのである。
農業課のkさんに応援をお願いしつつ、ついでに休みの日だからプライベートで参加してと、とんでもなく図々しい展開なのである。

プロの人たちから話が聞けて、直接指導が受けられる。半ば強引にお願いしているような気もするが、そんな私たちの依頼を受けてくれる社長さん方はとっても寛大で素晴らしい人たちなのである。

何処へ出るにもまずは区界峠を越えなければいけない。この時間を長すぎてと考える人も多いが、俺にとっちゃ楽しい時間なのだ。バスの中で大いにもりあがりましょう。で、気がついたら周りの景色を見る暇もなく、高速道路に。シートベルト着用で後ろも向けないからやむを得ず小休止。

麹屋もとみやさんに到着。ピンクのエプロンと帽子をつけたら早速、本宮隆一氏より麹と味噌についての講義と実践。夫婦参加の会員が多いので、夫婦仲良く手前味噌作りであります。

できたものを買えば高いだろうなという味噌を4キロずつ、なにしろプロ仕様。惜しげもなく教えてくれます。

小さなたるに入れて完成まで約2時間。一年後が楽しみ。いい研修だったと大満足で工房をあとにしました。

もとみやさんのホームページはこちら

次回はかの有名な豆腐屋さんへ

【2010/12/03 17:36】 | 隊長の豆腐道 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
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