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麹の仕込み

麹の仕込み

この辺りでは寒いこの時期に味噌づくりが行われる。それに先駆けて麹も作る。米も作っているからそれを使って、米麹をつくる。昔は大豆をつぶして味噌玉にし天井にぶら下げていた。大豆に自然と麹菌(豆麹)が着き、それで味噌ができたわけだ。この麹菌、大豆のたんぱく質をアミノ酸に米のでんぷんをブドウ糖に分解する酵素をつくるカビという事である。工業技術センターで学んできた。これに酵母が加わると香りのいい味噌になるら...