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in 隊長の豆腐道

こんなにも違うもんかね

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2008-10-20.jpg

稲ばせと紅葉、ここ鍛治ヶ沢も深まりゆく秋といった感じでしょうか。

今日は先日譲っていただいた大豆を使って豆腐を少々。

大粒の白目大豆。田代地区よりちょっと山を越えたところで栽培したもので、豆腐が最近売られていないとのご要望にこたえて造りました。

この大豆、粒が大きくてきれいな色。

今までの経験からみて、豆腐の大豆は大粒でなければまず駄目ですね。
寄せたときに細かく砕ける、しっかり凝固しない、苦みがある、豆腐に締まりがない。
などなどいい豆腐とは程遠いものになる。
品種が同じで粒が違えばなおさら顕著にわかるのだ。

歩留まりが悪いから豆腐も小さなものになる。その分大豆も多くしてやらなければいけない。
この辺で昔から栽培している豆は小粒だが歩留まりも良く、美味しいと聞いていた。
しかしどうもそれは間違いではないかと思われるのだ。

ただ、連作の可能性もあるわけで、品種も違えば単にだめだとは言えないのであるが、今のところ大粒のナンブシロメを超える美味い大豆には出会えていない。

岩手以外の豆ではどうなのか試せないのが残念だが、岩手にあって岩手以外の大豆で作るのもどうなのか。うまい豆腐を追及することはそれはそれとして、大豆をしっかり作ることでその美味しさも格段に違うということは今年よくわかった。

それとにがりであるが、これも単に粗製海水塩化マグネシウムが一番おいしいと言う噂についても、どう調理する豆腐か、どういう食感を好みか、熱を加えたときどう変化するか、みな一様ではないのである。それは重要な要素である。なるほど企業秘密にするわけだ。

値段が高い材料ならいいというものではないのだ。

豆腐はとっても奥の深い食べ物なのだ。

さて、そろそろ豆腐チゲなど美味しい季節であるが、豆腐なら何でもいいというものではない。
むしろ鍋を美味しく食べるなら豆腐を吟味することをお勧めする。スープの味が格段に違ってくるはずだ。
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