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in 隊長の豆腐道

豆腐屋さん

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冬を迎える鍛治ヶ沢から。

前回の続きで味噌作り体験の後、我々は新安比温泉で昼食を取り、ふうせつ花へと向った。
ふうせつ花さんといえば全国からお客さんが訪ねてくる超有名な豆腐屋さんなのである。

私の豆腐づくりにも大変参考にさせていただいている豆腐屋さんなのだ。

今回は出張から帰ってきたばかりの石田社長自ら、工房を案内してくれました。

写真を撮るなり、ビデオを撮るなり好きに見学していいと、早速製造現場へ。午後は豆腐を作っていないから午前中に来て、午後味噌作りにすればよかったのにとの言葉。
確かに煮たり、寄せたりしているところを見たかったのではあるが、いたしかたない。

しかし、すごいのは方法以前に、良いものを造るということへの考え方だ。妥協を許さない物づくりへのこだわりが我々に明快な回答を指し示す。
それは使う材料、すなわち大豆の仕入れから、保存、加工、販売、そのすべてにおいて納得させられるのである。

そして私たちが知りたいことは当然のごとくわかっていて教え、見せてくれるのである。

圧倒されつつ、メモ用紙と質問事項をまとめたファイルを忘れてきていることに気づく。質問はと聞かれても質問が出ない。何とか寄せにざらつきが出るのはどうしてだろうと質問すると、それは煮かたが足りないのではないかとの答えだ。

呉を豆乳にできる状態は舌で決めるのだと教えてもらう。だから味覚がだめな人にはわからないのだと。

豆乳濃度についてであるが、このことについては単に濃ければ美味いものができるというのは誤解であるとの回答だ。

以前、見学させていただいた黒川食品さんの豆腐は13.5%の特濃豆乳を使用と説明を受けた。その時にこの件について大学との連携を担当している方にお話を伺ったのだが、大豆から豆乳を搾る場合この辺りが限界のようである。これ以上はドロドロしすぎて絞るという状態に無くなるのである。
石田社長も同様のことを言われた。

なるほど蒸気釜でもそうなのであれば、我々の造る豆乳も直火の釜で同様に13%なのであるからそれ自体は努力のたまものであるともいえよう。
だからと言ってそれだけでうまい豆腐になるわけではないというのが石田社長の話なのだ。
全くその通りであると思った。

そんなお話を聞きつつ、製造現場もあちこち見せていただき、いっぱいヒントもいただき、ふうせつ花をあとにする。

私の目指すのは何時でも食卓に出される美味い木綿豆腐だが、かたい豆腐が好きな人と柔らかい豆腐が好きな人がいるので現在その調整段階である。2種類の豆腐の造り分けが必要という事だ。
最近とっても親切な布屋さんが見つかり、作ってもらった敷き布がとってもいいので、今まで以上に美味い豆腐ができることは間違いないと思われる。

今、シートピアなあどの産直コーナーで毎週土日に販売している豆腐はその改良品で、究極のやわらかい木綿豆腐を試作販売投入中。一度ご賞味ください。

豆腐についてのご意見ご要望のコメント待ってます。田代の里から大豆のめぐみ(現在ラベルデザイン考え中)




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