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in 隊長の豆腐道

地豆へのこだわり

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朝方から雪に変わった鍛治ヶ沢から。

周りが粉をまぶしたように白く、昼になるほど寒くなる。峠の道路は木々も雪で覆われ、冬の到来を目の当たりにする。帰るころにはアイスバーンとなった道路、タイヤの感触を確かめつつ下ってきた。
今週の日曜日は田代のスケート場のオープンだというのに道路がこれじゃ具合が悪いのである。

さて、大豆の糖度の話であるが、糖度が高ければ甘いというものでもない。測定器と人間の味覚が完全に一致しているわけではないのである。大豆の品種にもよって味は格段の差が生まれるのである。

それと大豆の大きさでも味や歩留まりは変わってくる。今まで使っていて粒が大きいものはいい豆腐になる。
それもその品種によるのだという事であるが、いずれにしろ自分のところで作った豆は選別して大きくきれいなものだけ使う事になるのである。

という事で今日も浸漬前に大豆の選別作業から始めなければいけないのだ。

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大豆を網を通して大粒のものだけにし、更に一粒ずつ虫食いや実になっていないものなどを拾い分ける。
根気と時間のかかる作業だ。

以前豆腐ステーキにクレームをつけた彼が言うには、少ない大豆でいっぱい寄せようとするから美味くないと言うようなことを話していたが、決してそ粗悪な大豆を強力な凝固剤で固めて出そうなどという事はしていませんのでご心配なく。

虫食いがあるのは農薬をかけていないせいで、年を追って虫(マメシンクイガ)は増える。連作障害の一つともいえる。虫が食うほど美味い豆?なのかも。

次はこの拾った豆を浸漬することとなる。ちなみに大豆の品種は南部白目、ここ岩手で一般的に栽培しやすい?奨励品種である。なにもこの品種にこだわりを持つわけではないが、味を追求するにはまず一品種で取り組むことだと思うのである。食べていただいた人の評価では豆の味がする。くるみの味がする。甘い。と評判はいいのである。豆を知り、その豆に適した造り方で最大限その良さを引き出すことができると思っている。
偶然できるものでも、この豆を使ったからできるという事でもないのである。




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