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in 隊長の豆腐道

2.4倍

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いきなりの寒さについていけません。水の冷たさを想像しつつ豆腐づくりなのだ。

写真は昨日浸漬しておいた大豆である。水分を吸収し大きくなった大豆は豆粒から2.4倍の大きさに膨張するのである。

現在使用のナンブシロメは中粒大豆であるが、当然小さいのも大きいのもある。小さい粒を使うと豆腐にならない。というか当然である。豆腐には大粒の大豆が好まれるようである。

次にこの大豆をすりつぶして呉と呼ばれる状態にする。

昔石臼でばあちゃんと交代で挽いたことを思い出す。石臼の上に穴があいていて、そこから大豆を入れてすり潰すのである。

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手でゴリゴリ回すその音が何ともいいんだなァ。この石の1段目の2段目の間の溝からすり潰された白い呉がゆっくりと流れおちる。なんとも美味そうで舐めてみるとそれがまた生臭くて、とても飲み込めるような味ではないのである。

しかしこの呉になった大豆の色はやわらかく白い色なのである。

今でもこれで作っている人もいるようですが、とてつもなく高価なものになりそう。でも、摩擦熱でたんぱく質が劣化するらしいから、この石臼だと美味い豆腐になるんだろうね。

こだわりの豆腐、これも選択肢の一つかもしれないなァ。

さて、麹づくりを待っている人たちが大勢いるので、そっちの方もそろそろ始めたいと思っています。



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