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in 隊長の豆腐道

しなやかにやわらかく

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2010-12-25.jpgページを見やすくすべく、本日より回り込みを使う事にしました。私の文章は長すぎるとの声が寄せられますが、これで少し短くなったように見えるかも。
この写真は先日の遊歩道トレッキングの時のもの。観光船が優雅に水の上を滑ってゆくのでした。

さて、スケート場のオープンもたくさんの来場者でにぎわい、フライドポテトも売れてめでたしめでたしというところなのですが、そう簡単なものでもない。今回の反省と問題点洗い出し、なんだかんだと酔っぱらって立ちションでもと暗闇に飛び出した瞬間、ドラム缶で作ったコンロの角に向こうずねを思いっきりぶつけて激痛が走る。

話題を変えて豆腐の続きから、浸漬により十分に水を吸った大豆は磨砕機にかけてすり潰す。石臼と原理は同じだが、モーターで回して挽く。

2010-12-24.jpgこれがすり潰された大豆が出てくるところ。
挽き水の量がポイント。摩擦熱でたんぱく質を壊してしまう事を極力避けなければいけない。石臼が美味しいというのはこの辺りにポイントがあるのだろう。これは釜の水の量とのバランス、試行錯誤で美味い豆腐になるバランスを決めていかなければいけないのである。こうなれば後は時間との勝負、時間とともに美味しさが逃げてしまうので、さっさと沸騰したお湯の中に入れてしまわなければいけない。
それにしても白目系の大豆はすりつぶした後の呉がなんともきれいなのだ。この呉の粗さでどんな豆腐になるか決まるわけで、呉の様子を眺めつつ、水を調整し、理想の豆腐を頭に描くのである。






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