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in 隊長の豆腐道

コトコト煮込む

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2010-12-26.jpg 冬でも暖かい日は外に出て活動する日本ミツバチ。
蜜を探して家の周りを飛んでいるのだが、さすがにこの時期は花もなくかわいそうな気もする。冬から初春にかけての蜜源も用意してやる必要があるかもしれない。
もう少しすればハウス栽培のナバナが開花するからもしかしたら来てくれるかもしれない。菜の花は蜜源になるようだがナバナはどうなのだろうか。いずれにしてもハウスに慣れさせておく必要がある。

 この時期は外に出ないことが多く、中で貯蜜を食べながら越冬するとのこと。入り口付近にそのカスが散らばっているのを掃除してやると、何事かと中から偵察に出てくる蜂がいる。
あまりしつこいと頭の周りを飛びながら警告をするのだが、たまには体当たりしてくる奴もいる。しかし、いまだ刺されたことはない。せっかくだから出てきた奴らを手の上に乗せて遊んでやる。やたら翅をはばたかせて戻って行く奴、何事にも動じず、興味を持って手の上を歩いたり、かじったりするやつ。一緒に遊んでいると楽しく、可愛いのである。つき合っていると言葉がわかるようになるという。

2010-12-27.jpg さて、前回に引き続き豆腐の話。
 砕かれ呉となった大豆は、釜で加熱することとなる。この煮釜にはいくつかの種類があって、豆腐屋さんでは蒸気の圧力釜が主流、工場は又別、私たちのような田舎の加工施設などは直火で釜を熱して加熱する方法が採られている。

 昔ながらといえば田舎のどこの家でも大きなかまどがあり、そこですりつぶした大豆を煮て、豆乳を搾り、豆腐にしたものである。今私が造っている方法もこれである。薪からガスに変わっただけの話。
 蒸気釜はボイラーで造った蒸気を利用して加熱することで焦げることなく、圧力をかければ時間も短くて済むのである。非常に効率的である。しかし、直火で濃い豆乳を造るとなると焦げ付く、温度管理が難しい、煮沸時間がかかる、泡が噴きこぼれるなど、多くの問題がある。これをクリアして初めて美味しい豆腐のもとができるのである。
 更に煮沸の時間が豆腐の味と寄り具合に大きく影響してくる。美味しい豆乳を造り出すためには言葉では説明できないノウハウが必要とされるのである。ちなみに釜には水を入れ沸騰させ、その上に呉を浮かばせ煮沸させてここぞという段階まで沸かすのである。このころになると大豆のいい匂いが室内に立ち込めてくるのである。
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