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in 隊長の豆腐道

豆乳とおから

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2010-12-38.jpg 外は雪のちらつく真冬日、ハウスの中では時折さす日差しですくすくと育っているナバナ達。
 
 ナバナは基本的に花蕾(からい)とその茎を食べる。ブロッコリーと同じようなもの。寒さに強く春一番の旬の野菜なのだ。そのままにしておくとなの花と同じような黄色の花が咲く。

 ナバナにも品種が色々あるが家で栽培している品種は冬華。これのいいところは茎が太く柔らかいこと、花蕾も大きく、葉もふわふわと柔らかい。おひたしや炒め物などレシピも色々、でもおすすめはおひたし、ちょっと苦みのある早春の味。蕗のとうにも似ているけれどそれほど癖もなく、ビールやお酒のともに最高。年内の出荷はちょっと無理みたいだが、冬至をさかいに日も長くなり始めるわけで、新しい年の春の味というところ。

ところで今日クリスマスイブ、NORAD Tracks Santaではいよいよサンタクロースの追跡が始まりました。夢があってとってもいい企画です。

 日本の文化はサンタクロースもクリスマスも宗教を超えてお祭り(やっぱり宗教儀式?)的イベントになりましたが、日本に来るとチキンもさることながらクリスマスは家族で鍋料理でなどという事もありうることなのである。という事はクリスマスは豆腐が売れるという事にもつながるわけで、風が吹けば桶屋が儲かる的な、そんなことを考えつつ、冷たい水が指先を麻痺させてゆくのである。

2010-12-29.jpg さて釜で十分に沸騰させた呉は越し布の袋に入れられ、油圧で押しつぶし、豆乳を絞り出す。袋に残ったものがおからとなるのである。
 
 この絞り方にも色々あるわけで、この方法が昔の造り方に一番近い。昔は重石や板などで圧縮したが今ではこの機械で下から上がってきて、蓋と挟み込んで絞り出す。遠心分離機みたいな方法もあるようだがこの方法がたんぱく質が壊れないとか。絞る効率は良くないがおからにも豆乳がたっぷり含まれているわけで、良質のおからとして利用できるのである。
 
 冬の時期は器械が金属でできているため豆乳の温度が下がらないように手早く作業を進める必要がある。何しろ凝固剤の使える温度というものがそれぞれ決まっており、それをより下がったときには凝固してくれないのである。
 しかし、高温の呉は顔や手などに飛び散ったときは要注意、すぐ流れ落ちるわけではないのでやけどをしてしまうのである。冷たいけど熱い。豆腐のにおいが立ち込める。


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