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in 隊長の豆腐道

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2010-12-39.jpg 白一色になった鍛治ヶ沢から、本格的に寒い冬がやってきたのだ。いつかは水になる雪も、とりあえず邪魔なので雪かきをする。雪かきがなけりゃ雪も悪くはないのだが。

 とりあえず雪かきが終わればこんな状態じゃ外でやる仕事もなく、豆腐づくりに備えて、大豆の選別作業をやる。
年越しとお正月はお煮しめがこの地域では定番料理。どこの家庭でもつくるのである。

 お煮しめに使う豆腐はかたく締まっていなければいけない。焼き豆腐を使う事もある。そういう地元の人たちのご要望にこたえて、かたい豆腐と、湯豆腐他鍋物、お吸い物で使うとってもやわらかい豆腐を造ることになる。
やわらかいといっても箸でつまんでちぎれる豆腐ではいけない。しっかりとつながっていて、それでいてふんわりと柔らかい豆腐である。最近やっとこの究極の豆腐が完成しつつある。何しろこの田代の地元でのお客さんがたくさん買ってくれる。地元の人たちに評価いただいているという事はありがたいことである。

2010-12-30.jpg さて、充分に熱を加えた呉を絞りだすとクリーム色の豆乳が流れ出てくる。これは添加物のない純粋な豆乳である。飲料用の豆乳とは違う味だが、飲んでまずいものではない。ほんのり甘くておいしい。甘さ、脂肪分、若干のえぐ味、これは大豆の品種によって違ってくる。
 この豆乳の一つの基準値として糖度、Brix がある。単純に糖分だけではなく糖分以外でも屈折作用があるという事なので、大豆の糖度イコール果物の糖度とはならないので注意が必要。
糖度計ではかると豆乳とメロンの糖度が同じくらいだったりするから、豆乳がメロンのように甘いかというとそうではないのである。ただ、一つの基準のとして濃い豆乳を使っているとか、そういう目安にはなるのである。

但し濃い豆乳が美味しい豆腐、濃厚な豆腐、なめらかな豆腐になるのかといえばそれは違う。それはあくまで造り手によるもの。でも豆乳の味が良くなければ美味しい豆腐にはならないことは確かである。


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