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in 隊長の豆腐道

手前味噌

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2011-03-05.jpg 寒さも緩んできたなと思いきや、ここのところ冬に逆戻りの感がする鍛治ヶ沢から。

 豆腐づくりも味噌作りも原材料も同じ大豆を使うという事で、麹から味噌まで仕込みましょう。てな訳で麹と味噌作りの講師を始めました。

 手前味噌という言葉があるように、自分でつくればそれなりに納得して美味いと思えるわけだが、昔は味噌は自分で作るもの、そして毎日食するものであった。それだけに家の味噌はと自慢したくなるもの。

 そんなわけで、どうせなら原料(米や大豆)から、麹、味噌に至るまで自分でつくれば、思いっきり自慢の逸品になるわけなのだ。しかしながら器械操作や手順、調合配分、など初めての人はやろうと思ってもハードルが高いわけで、そこのところを少しだけお手伝いすれば、手前味噌も難なくできることになるのである。

 自宅で作るそれとはちょっと違うプロ仕様の体験ができるというのも面白かったりする。あとは自宅で分量や方法を工夫すればそれなりに近い物ができるようになるはずである。

 しかしながらつくるにあたって、感というものに頼っては失敗すると常々感じている。基本を熟知したうえで、ちょっと水を足した方がいいとか、塩を足した方がいいとか、わかってくるわけで、しっかりと数値で管理したうえで、調整するというのが基本。それでさえも仕上がりは暴れるわけで、ましてや菌の繁殖に委ねるわけであるからして、そんな思い描いたようにはいくはずはないのである。

 今回は耐水食塩濃度や塩分量など、色々な方に教えていただいた知識や体験を踏まえて、講師を務めさせていただいております。当然資格などはございません。楽しく、美味しくがモットーなだけであります。
 麹の量、塩の量、種水の量この辺りのバランスがミソなわけですね。このミソという使われ方も味噌作りの自慢のポイントからきているようで、それだけ味噌作りは日本人の腕とプライドをかけた加工食品(醗酵食品)なのでありますね。
 
 くれぐれも他の菌が侵入しないように、手や容器の消毒はもちろん、保存場所も漬物など他の菌による醗酵食品のそばには置かないように。あとは一年間美味しくなるように念じ続けることであります。
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