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in 唐臼の郷 鍛冶ヶ沢から

麹の仕込み

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この辺りでは寒いこの時期に味噌づくりが行われる。それに先駆けて麹も作る。米も作っているからそれを使って、米麹をつくる。

昔は大豆をつぶして味噌玉にし天井にぶら下げていた。大豆に自然と麹菌(豆麹)が着き、それで味噌ができたわけだ。

この麹菌、大豆のたんぱく質をアミノ酸に米のでんぷんをブドウ糖に分解する酵素をつくるカビという事である。
工業技術センターで学んできた。

これに酵母が加わると香りのいい味噌になるらしい。酵母はブドウ糖を食べてアルコールや香りの成分をつくる微生物だそうだ。

で、麹の話に戻すと、米麹をつくるにはもとになる種麹が必要で、うるち米を蒸して広げて、麹菌を少しずつ上から振りかける。テレビで酒の仕込みの映像を見るとよくやっているあれである。

いかに均一に全体に付着させるかがポイントだ。温度管理も重要でこの菌が死なない温度と繁殖をやめたくなる温度は避けなければいけない。40度前後で一気に混ぜ合わせる。
当然雑菌を入れてはいけない。変なカビが繁殖しては困るのだ。

これを一定の温度と湿度で3日間管理すると、麹が出来るのである。

2日目ぐらいから辺り一面麹のいい香りが漂い始める。

という事で今まさに仕込みの真っ最中である。

この麹菌で米を分解させ、酵母でアルコールにするとお酒もできるわけだ。

米を蒸して、麹と水と酵母はドライイーストやヨーグルトを入れる。あとは温度管理して醗酵を促すと、自家製のお酒もできるわけだ。密造酒的なことは法律に抵触するので、これくらいにして、できた麹と塩を混ぜて、次は大豆を使った味噌づくりとなるのである。

自家製の味噌を食べたら買った味噌は食べたくなくなる。でも自家製というとやたらといやなにおいのするものもあるが、たぶん雑菌が混じってしまうせいだろう。とにかく容器や手袋など直接触れるものは一度アルコールで殺菌してから作業することが大事である。あとは自分の代々伝わる麹菌やら酵母菌が少なからず影響しているかも。
くれぐれも漬物とは一緒の部屋においてはいけない。漬物の酵母に味噌が影響されるのだ。
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