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in 唐臼の郷 鍛冶ヶ沢から

手前味噌

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先日造った麹を使って本日は味噌を仕込んでみましょう。

ちなみに最近はJAZZ RADIO.com をBGMに心地よい気分でパソコンに向かっている日々なのである。

まずは麹に塩を混ぜて塩きり麹をつくります。こうしておけば麹も日持ちします。

麹と塩の割合は大豆の量と何割麹にするかで決めます。基本的に耐水食塩濃度が20~22%の範囲になるよう配合を決めます。(麹菌の働きと雑菌などの関係が最も適当な範囲)

計算でそれぞれの分量を決めたら、まず大豆を煮る、又は蒸す。

どれくらい煮るかというと、400gで押して大豆がつぶれるかたさ。3~4時間煮ることになる。
煮たときと蒸した時では水分量が変わるので計算値が変わる。

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こんな感じで大豆が赤っぽく、やわらかくなる。煮たときの残り汁は種水として使う。その方が美味しいそうだ。
大豆の栄養分を使わない手はないのだ。

この大豆を機械や手で、又は踏んでつぶす人もいる。

つぶした大豆と塩切り麹を丹念に混ぜ合わせる。時折種水も入れる。食塩分は11~13%、水分は44~48%これらを考慮しながら、種水の量を決める。

ちなみに香りのいい味噌をつくるなら、この種水にお気に入りの生みそを少々溶かしてやると含まれる酵母がいい働きをしてくれるのだそうだ。

ところで大豆は冷ましてから麹を混ぜること。麹菌は温度が高いと死んでしまうのだ。
麹をつくる温度が40℃くらいだから、それ以上は高くならないようにした方がいいだろう。

あとは樽なり、桶なり、甕なり、をしっかりアルコールで殺菌してから、混ぜ合わせた味噌を底からしっかり空気を抜きつつ、詰め込んでゆくのだ。とにかく空気に触れさせないことが大事。ひたすら握りこぶしでパンチを食らわせつつ詰め込んでゆくのだ。うつべし、うつべしなのだ。

最後にさっと塩を振り、ラップなりポリ袋なりを味噌の上に被せ、空気に触れないようにぴったりと押しつけ、落し蓋をして、重石を載せて出来上がり。

あとは毎日ジャズでも聞かせてやれば一年後には美味い味噌汁が食べられるのだ。

5ヶ月くらいで切り返してやることも忘れずに。自分で作った味噌を食ったら買った味噌は食えなくなるのだ。

味噌と米があればとりあえず生きてゆけるのである。





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